Nấm mốc là loài vi sinh vật bán ký sinh hoặc hoại sinh, chúng có mặt trên mọi vùng khí hậu (ôn đới, hàn đới, nhiệt đới) và phát triển quanh năm. Nấm mốc gây hại trên tất cả các loại vật chất như đất, phân, hoa quả, quần áo, xác động thực vật, nông sản và trên cả những đồ dùng không có chất hữu cơ như kim loại, vật liệu quang học...

Trong quá trình sinh trưởng và phát triển trên nông sản (được bảo quản trong kho tàng , bao bì...), nấm mốc làm giảm nghiêm trọng chất lượng của các loại nông sản được bảo quản. Nhiều loài nấm mốc phát triển trên nông sản (thóc, ngô, lạc, đậu tương...) làm cho sản phẩm nông nghiệp biến đổi màu sắc, mùi vị, giảm chất lượng, đặc biệt là các chất dinh dưỡng như tinh bột, đường, protein, acid amin, lipid, vitamin và các khoáng chất. Nấm mốc làm thối rữa các sản phẩm nông nghiệp như hoa quả, rau, hạt ngũ cốc và tạo điều kiện cho nhiều loại vi khuẩn khác phát triển và gây hại.

Lạc là loại nông sản dễ bị nấm mốc tấn công.

Nhiều độc tố nguy hiểm do nấm mốc sinh ra

Cho đến nay, các nhà khoa học đã phát hiện khoảng 50 loài nấm mốc và 100 loại độc tố do nấm mốc sinh ra, trong đó có khoảng 20 loài độc tố có thể gây nguy hiểm cho con người và động vật khi sử dụng nông sản bị nấm mốc gây hại. Ví dụ như loài nấm mốc Aspergillus  flavus gây hại trên lạc sinh ra độc tố Aflatoxin rất độc với gan và thận; Loài nấm mốc Penicillium expansum gây hại trên hạt đậu tương sinh ra độc tố Citrinin độc với thận;  Loài nấm mốc Aspergillus candidus phát triển trên lúa gạo sinh ra độc tố Dicatocypenol  độc với da và niêm mạc dạ dày...

Trên địa bàn một số tỉnh vùng núi phía Bắc đã từng xảy ra nhiều vụ ngộ độc thương tâm, cướp đi tính mạng con người do đồng bào vùng cao ăn phải ngô bị nấm mốc gây hại. Đó là các vụ ngộ độc cấp tính nặng mà mọi người nhận thấy, ngoài ra còn nhiều vụ ngộ độc nhẹ (mạn tính) đối với con người qua nguồn thực phẩm không đảm bảo an toàn do các loại nấm mốc gây nên như buồn nôn, gây choáng, đi ngoài... Bên cạnh những tác hại gây ảnh hưởng tới sức khỏe con người qua  đường thực phẩm, nấm mốc còn gây nhiều thiệt hại về kinh tế, hủy hoại các vật dụng phục vụ cuộc sống con người như nhà cửa, quần áo, kính máy ảnh, kính máy camera, các vật dụng bằng gỗ, da...

Trong quá trình bảo quản nông sản thì hai yếu tố nhiệt độ và ẩm độ có vai trò quyết định đến sự phát triển của nấm mốc và quá trình sản sinh ra độc tố. Độ ẩm tương đối của môi trường bảo quản đóng vai trò quan trọng, tối thiểu phải trên 85% thì nấm mốc mới phát triển được. Ngoài ra, độ ẩm của hạt ngũ cốc trong quá trình bảo quản là yếu tố quyết định sự hình thành và phát triển của nấm mốc. Khi hạt ngô bảo quản có độ ẩm trên 16 - 17% thì nấm mốc mới có điều kiện phát triển. Các loại nông sản khác (lạc, gạo, đậu tương...) khi độ ẩm của hạt đạt trên 19 - 20% thì nấm mốc phát triển rất nhanh và sinh ra nhiều độc tố.

Các biện pháp phòng chống nấm mốc trong quá trình bảo quản nông sản

Với phương pháp bảo quản thủ công như bao bì, chum vại, hòm... thì biện pháp phơi, sấy khô hạt trước khi bảo quản đạt tới độ ẩm an toàn từ 13 - 15% (tùy loại nông sản) có tác dụng quyết định trong phòng chống nấm mốc. Cần tách riêng các hạt bị dập nát, sâu bệnh và bị tổn thương cơ giới khác ra khỏi lô nông sản trước khi bảo quản.

Với những kho kín và hiện đại có thể điều chỉnh nồng độ khí C02 (khí cacbonic) và NH3 (khí amoniac), điều chỉnh ẩm độ không khí trong kho ở mức thấp... tùy theo loại sản phẩm để ức chế quá trình phát triển của nấm mốc và hạn chế độc tố do nấm mốc sinh ra.

Một số nước đã dùng hợp chất được chiết xuất từ quế, đinh hương, cỏ xạ hương... dùng xử lý nông sản trước khi bảo quản cũng có tác dụng ức chế quá trình phát triển của nấm mốc và độc tố của nấm.

Cuối cùng, ngoài biện pháp chọn lọc kỹ nông sản và phơi sấy đảm bảo độ khô trước khi bảo quản thì vấn đề xử lý, làm sạch dụng cụ và kho tàng để diệt trừ nguồn nấm mốc đóng vai trò quan trọng trong quá trình phòng chống nấm mốc gây hại nông sản.

Bảo quản nông sản phòng tránh nấm mốc gây hại là một trong những biện pháp bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, hạn chế đến mức thấp nhất ngộ độc lương thực, thực phẩm do nấm mốc gây nên.

KS. Phạm Văn Phú