Sự lạm dụng hóa chất trong chế biến và bảo quản thực phẩm tiêu dùng của người dân đã đến độ nghiêm trọng. Theo báo cáo của Tổ chức Y tếThế giới (WHO), có 35% số nạn nhân thế giới mắc bệnh ung thư liên quan đến yếu tốthực phẩm và cung cách ăn uống thường ngày. Các hóa chất hay bị lạm dụng

Borax (hàn the)

Đó là tên thương mại của hóa chất sodium tetra borate decahydrate. Borax là một loại bột trắng dễ hòa tan trong nước. Khi tiếp xúc với nước, ngoài tính hòa tan, chất này còn hút nước hay gọi là ngậm nước để được bão hòa với 12 phân tử nước.

Chính vì tính chất này mà hóa chất trên được ứng dụng nhiều trong kỹnghệ thực phẩm. Đây cũng là một hóa chất có tính khử trùng và trừ sâu rầy nhẹ.Borax còn được dùng để khử nước “cứng” là nước chứa nhiều calcium carbonate (vôi).

Vì đây là một loại thuốc sát trùng nhẹ cho nên tính độc hại của nó cũng ảnh hưởng tới sức khỏe con người. Borax có thể xâm nhập cơ thể quađường thực quản, khí quản, da hoặc mắt...

Tùy theo liều lượng của borax xâm nhập vào người, phản ứng cấp tính của cơ thể diễn tiến như từ nhẹ đến nặng: nhức đầu - cơ thể bải hoải - mạch tim đập nhanh - áp suất máu giảm - có thể bị phong giật và đi đến bất tỉnh. Qua tiếp nhiễm dài hạn, có thể dẫn đến trầm cảm; đối với phụ nữ có thể gây nên tình trạng hiếm muộn vì hóa chất này sẽ làm giảm thiểu thời kỳ rụng trứng.

Trong bánh tráng, bánh canh có thể chứa chất thuộc nhóm sulfur (ảnh minh họa).

Sulfite

Đây là một loại hóa chất thuộc nhóm sulfur có thể xâm nhập vào thực phẩm tự nhiên trong môi trường hay được thêm vào thực phẩm để bảo quản hay làm tăng hương vị đặc biệt của thực phẩm. Các sản phẩm được một số nhà sản xuất áp dụng tính chất này là: bánh tráng, các loại bột dưới dạng sợi như bánh canh, bún, miến…

Hóa chất trong xì dầu

Hóa chất có tên viết tắt là 3-MCPD, hay tên hóa học đầy đủ là 3-monochloropropane-1,2-diol. Trong quy trình sản xuất xì dầu, phương pháp thủy phân bằng acid chlorhydric (HCl) trên các loại bánh dầu thực vật như đậu nành, đậu xanh, hay trong các mô mỡ động vật… cho ra phế phẩm trên và một số hóa chất tương tự thuộc nhóm chloropropanol.

Tương tự như các hợp chất hữu cơ chứa chlor khác, 3-MCPD khi đi vào cơthể qua đường thực phẩm sẽ tích tụ trong các mô mỡ và gan. Qua thời gian, một khi liều lượng của hóa chất trên cao hơn mức an toàn của cơ thể có thể chấp nhận được, nguy cơ bệnh ung thư sẽ xảy ra.

Theo Ủy ban Khoa học Thực phẩm châu Âu, 3-MCPD được xếp vào hạng hóa chất có nguy cơ gây ung thư và di truyền (genotoxic carcinogen). Sự hiện diện của hóa chất trong cơ thể phải được hạn chế tối đa và định mức chấp nhận hằng ngày trong cơ thể (Tolerable Daily Intake – TDI) là 2ug/kg/cơ thể.

Formol

Formol có tên hóa học là formaldehyde, công thức la HCHO. Ở dạng lỏng, formol có mùi rất khó ngửi và chỉ được tung ra thị trường dưới dạng hòa tan trong rượu methanol từ 37 - 50%. Do đó, ngoài độc chất là formol, chúng ta cũng cầnđể ý đến độc tính của rượu methanol hay methylic. Trong quá trình chưng cất rượu ethylic, hay rượu cồn, luôn luôn có thêm một phó phẩm là methanol rất độc.

Khi con người khi bị tiếp nhiễm formol qua da, mắt cảm thấy ngứa ngáy khó chịu. Khi bị xâm nhập vào thực quản, cơ thể sẽ phản ứng mạnh mẽ như ói mửa, bị tiêu chảy và mất nước mau chóng có thể đi đến tử vong. Nếu da bị tiếp xúc lâu ngày sẽ trở thành nhạy cảm, dị ứng và có những chứng bệnh ngoài da phát sinh như bệnh gảy ngứa (eczema).

Urea, nitrite, nitrate

Urea là một loại phân hóa học có nhiều chất đạm (nitrogen) còn có tên do nông dân thường gọi là phân “lạnh”. Urea rất cần thiết cho cây trồng, nhưng sựlạm dụng phân bón trong nông nghiệp đã làm cho nguồn nước bị ô nhiễm nặng.

Qua quá trình phản ứng trong đất và nước, dư lượng urea sẽbiến thành nitrite và nitrate. Chất sau này là nguyên nhân chính của hiện tượng Blue baby Syndrome, nghĩa là một bệnh về máu của trẻ sơ sinh.

Urea cũng có đặc tính phụ là kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn cho nênđã bị lạm dụng để bảo quản thực phẩm như tôm cá, giữ được sắc còn tươi dù đã đểlâu ngày. Người dân đánh cá mang urea theo dùng để thay thế nước đá. Còn nitrite, đã được sử dụng làm cho cây trái, rau đậu được tươi xanh. Hóa chấttrên là mầm móng của ung thư nhất là ở dạ dày và ruột già.

Chì, thủy ngân, arsenic

Ba hóa chất này là 3 kim loại độc hại có mặt trong nguồn nước qua nguồn phân bón và hóa chất bảo vệ thực vật. Tuy nhiên, một số kỹ thuật chế biến không đúng cách cũng làm ảnh hưởng đến người tiêu dùng. Và đây là một nguy cơ ung thư rất lớn.

Calcium carbide hay khí đá

Đây là một hóa chất ở thể rắn màu xám có công thức hóa học là CaC2. Dễgây phản ứng phát nhiệt mạnh với nước, có thể cháy hoặc nổ. Con người khi bị tiếp nhiễm qua mắt và da, sẽ cảm thấy khó chịu, chảy nước mắt và ngứa. Nếu bị tiếp nhiễm qua đường thực quản có thể bị hôn mê và dẫn đến tử vong. Kỹ nghệ trái cây sử dụng đến hóa chất này nhiều nhất.

Để “thúc” trái cây có lợi điểm là làm bắt mắt người mua, nhưng phẩm chất của trái cây không còn giữ được như trong tự nhiên nữa như độ ngọt và mùi vị sẽkém đi. Hiện nay khí đá đã được thay thế bằng một hóa chất tổng hợp khi pha vào nước sẽ gây phản ứng cho ra khí đá và làm trái cây chín sau vài giờ ngâm trong dung dịch.

Hóa chất bảo quản sodium benzoate

Trong kỹ nghệ, sodium benzoate là một hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư và có tính chống mốc. Hóa chất này sẽ giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy và sau cùng bảo quản các thành phần cấu tạo sản phẩm cũng như không làm biến dạng.

Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm Hoa Kỳ, mức chấp nhận của hóa chất này trong thực phẩm là 0,1%. Và nồng độ có thể gây tử vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/kg/trọng lượng cơ thể.

Hóa chất bảo vệ thực vật

Người tiêu dùng thường nói “chớ thấy rau, củ, quả xanh tươi mà ham mua”.Đó là cách tránh không bị mua phải thực phẩm dùng quá nhiều hóa chất bảo vệ thực vật.

Có hai loại thường dùng nhất là endo sulfan và metamidophos; chất sau này còn có tên thương mại là monitor. Monitor là một hoá chất bảo vệ thực phẩm gốc phosphor. Đây là một loại thuốc trừ sâu rất độc đối với hệ thần kinh và nội tạng.

Người tiêu dùng thực phẩm có thể bị ngộ độc cấp tình như tức ngực, khó thở, chảy nước mũi, đau đầu, đau bụng, buồn nôn, rối loạn nhịp tim… Khi chất này tích tụ trong cơ thể lâu ngày có nguy cơ gây ngộ độc mạn tính, phá hủy các cơquan nội tạng và dẫn đến các chứng ung thư.

Các phẩm màu trong thực phẩm

Trong thực phẩm, màu giữ một địa vị rất quan trọng. Nó làm cho sản phẩm bắt mắt hơn, gây chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất của món hàng. Có hai loại màu: màu tổng hợp và màu thiên nhiên. Màu thiên nhiên được trích từ các mô của cây cỏ.

Còn màu tổng hợp thường tan trong nước và ổn định hơn. Lợi điểm của màu tổng hợp là màu rất bền không bị tác dụng do thời gian, nhiệt độ hay ánh sáng. Các nhà sản xuất thực phẩm rất thích dùng loại màu tổng hợp hơn. Các màu tổng hợpđược dùng để nhuộm đỏ như sudan hay rhodamine là một trong những hóa chất có nguy cơ gây ung thư.